ประเภทกวน
กวน (stir) หมายถึง การนำอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง ซึ่งโดยมากเป็นของเหลวผสม ให้รวมเข้าเป็น เนื้อเดียวกันจนข้นและเหนียว โดยใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนอาหารไปจนทั่วด้วยความแรง และเร็ว ไปในทิศทางเดียวกัน จนอาหารนั้นเหนียวเป็นเนื้อเดียวกันประเภทนึ่ง
การนึ่ง คือ การให้ความร้อนขึ้นกับอาหารที่ต้องการทำให้สุก โดยการใช้ภาชนะ 2 ชั้น ชั้นล่างสำหรับใส่น้ำต้มให้เดือด ชั้นบนมีช่องหรือตะแกรงสำหรับวางอาหารหรือมีภาชนะที่มีแผ่นตะแกรงเพื่อวางอาหารเหนือน้ำ และไอน้ำเดือดจากด้านล่างสามารถลอยตัวขึ้นเบื้องบนผ่านตะแกรงทำให้อาหารสุกได้ เช่น การนึ่งขนมปุยฝ้าย ขนมชั้น เป็นต้น
ประเภทเครื่องไข่
เป็นขนมที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลักมีน้ำตาล และแป้งเป็นส่วนประกอบรอง ส่วนใหญ่จะ
ทำให้สุกด้วยวิธีการต้ม เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เป็นต้น
ประเภทเชื่อม
การเชื่อมส่วนใหญ่จะทำกับผลไม้โดยการนำผลไม้ต้มในน้ำเชื่อม จนกระทั่งผลไม้มี
ลักษณะนุ่มและขึ้นเงา โดยระหว่างเชื่อมช่วงแรกน้ำเชื่อมจะใส แล้วจึงต้มต่อไปจนน้ำเชื่อมข้นแต่ต้องไม่เชื่อมให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป จะมีผลทำให้น้ำในเซลผลไม้ไหลออกมาโดยขบวนการออสโมซิส ทำให้ผลไม้เหี่ยวลงและแข็ง แต่ถ้าเป็นผลไม้ชนิดเนื้อแข็งแน่นและบางชนิดมียางในการเชื่อมจะต้องมีเทคนิคช่วยเสริม คือ ต้มในน้ำก่อนหรือแช่ในน้ำปูนใสก่อนต้มและเชื่อม
ประเภทต้ม
การทำอาหารให้สุกโดยวิธีการต้มจะใช้น้ำหรือของเหลวปริมาณมากเป็นตัวกลางนำความ
ร้อน โดยใส่อาหารที่จะทำให้สุกลงในของเหลวนั้น ได้แก่ น้ำกะทิ นม เป็นต้น หลักสำคัญของการต้ม คือ เมื่อทำให้ของเหลวเดือดแล้ว ลดความร้อนลงเพื่อให้เดือดเบา ๆ อาหารที่ต้มอาจใส่ลงไปขณะที่น้ำเย็น หรือต้มให้น้ำเดือดก่อน แล้วใส่อาหารลงไป แล้วต้มให้เดือดต่อ แล้วจึงลดไฟลงให้เดือดเบาๆ เช่น การทำบัวลอย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว วุ้นกะทิ เป็นต้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น